먹고마시고2015/02/28 19:07

 

 

 

해삼이 좋아 멍게가 좋아 ? 라고 묻는다면 난 대답하기가 참 곤란하다. 둘 다 나름대로 맛이 좋기 때문인데 굳이 얘기하자마면 소주 한 잔 하면서 먹는데는 멍게, 요리로 만들어 먹는데에는 해삼이다. 해삼의 미끄덩하는 점액애도 불구하고 맛있는 해삼요리 들이 있다. 해삼으로 만드는 요리인 해삼요리 모듬을 보자.

 

 

해삼은 겨울에 맛이 더 좋은 겨울 제철 음식이다.

 

 

 

 

바다에서 나는 삼인 해삼은 12월 하순의 동지 전후에 잡힌 해삼이 맛이 있다. 굴도 대게도 대하도 과메기도 겨울철에 먹고픈 음식이지만 해삼도 역시 겨울철에 구픈 음식이다. 보통 생선은 산란기에 살이 오르고 영양분이 풍부하여 맛이 좋지만 그렇지 않은 해산물도 더러더러 있다. 가을 전어가 대표적이다. 전어는 5월 전후가 산란기이지만 오히려 겨울을 대비하는 시절에 살이 올라 맛이 좋다. 꽁치, 굴, 낙지도 5월 전후가 산란기 이지만 겨울로 다가가면서 살이 오르는 해산물이다. 같은 경우로 굴도 5월~7월이 산란기 이지만 겨울에 맛이 좋다. 산란기에는 몸의 체중이 줄어들면서 몸이 딱딱해지고 끈적함도 더해진다. 겨울이 가기 전 해삼을 맛보는 재미도 좋다.  

 

 

해삼으로 만드는 요리 몇가지를 알아보자.

 

 

 

 

해삼물회가 의외로 시원하고 영양가가 풍부한 먹을만한 음식이다. 해삼의 양쪽 끝을 잘라내고 몸통으로만 얆게 썰어 다른 해산물 물회처럼 해 먹으면 된다. 해삼 손질하는 법과 해삼 보관하는 법은 아래에서 설명드리겠다.

 

 

 

 

해삼물회 맛있게 만드는 법 살짝 나열한다. 해삼 2마리 정도, 초고추장, 사과식초, 올리고당, 참기름 필요하고 배 1/4개, 사과 1/2개,오이 1개, 내가 좋아하는 채소 조금 필요하다. 해삼과 준비물을 함께 넣고 물 낙낙하게 주어 먹으면 된다. 사과식초는 최고 나중에 간 봐가면서 넣어주면 된다. 개인적으로는 아주 시클하게 먹는 것을 좋아한다. 시큼하게 먹으면 해삼을 씹는 맛이 더욱 즐겁기 때문이다.

 

 

 

 

해삼물회 대신 해삼토렴으로 먹어도 맛이 좋다. 해삼토렴이란 ? 해삼을 끓는 물에 살짝 담그어 데쳐내어 여러 야채를 활용하여 얹어 먹는 방식이다. 토렴이란 말 자체가 국밥이나 우동 같은 거 먹을 때 뜨거운 물을 부었다 뺏다하는 방식을 말한다.

 

 

 

 

이 시기 제주에는 홍해삼이 유명하다. 홍해삼은 제주 연안에 서식하는 해삼이다. 등 색상이 붉은 끼를 드러내어 홍해삼이라 한다. 홍해삼으로 하는 홍해삼토렴은 제주의 별미이자 전통음식에 속한다. 홍해삼토렴은 간장양념과 무우만 있으면 된다. 간장양념은 간장, 마늘, 파, 생강즙, 식초, 설탕을 활용하여 다른 음식 만들 때 처럼 식성에 따라 식초와 설탕을 조절한 후 준비해 두면 된다.

 

 

 

 

 

이제 홍해삼을 동글동글하게 썰어 물에 살짝 데친후 참기를 한 두방울 떨어뜨려 무쳐놓고 무는 갈아 채로 썰어놓는다. 홍해삼과 무를 움푹 패인 그릇에 같이 담아내고 그위에 간장양념을 부어 먹으면 맛있는 홍해삼토렴을 맛보게 된다. 이때 성게가 있으면 성게알과 미역을 같이 넣어주면 정말 황홀하다. 때로는 간장양념 대신 물회양념을 활용해도 먹는 맛이 괜찮다.

 

 

 

 

요리이름 자체가 홍해삼인 해삼요리도 있다. 이 요리는 홍합과 해삼을 같이 넣어 조리하는 음식이다. 홍합은 여성, 해삼은 남성을 상징하여 결혼식과 잔치상에는 빠트리지 않는 북한 개성지역의 음식이다.  

 

 

 

 

홍해삼은 불린 해삼과 다진 고기를 활용한 해산물 만두라고 하는게 맞는 표현일지도 모른다. 홍해삼 해먹는 방법은 두부의 물기를 빼고 으깨어 다진 소고기와 다진 돼지고기와 같이 갖은 양념으로 만두속을 만들어 섞어둔다. 홍합은 끊는 물에 살짝 데쳐두고 말힌 해삼을 불린 해삼은 적당한 크기로 썰어 따로 준비해 둔다. 만두피를 빚어 만두속과 함께 하나 홍합을 넣어 하나른 해삼을 넣고 찜통에 쪄낸다.

 

 

 

 

 

 

그런 다음 밀가루를 붇히고 해삼은 계란흰자에 붇히고 홍합은 치자물과 계란노란자를 섞은 물에 골로루 무처 후라이팬에 지져내면 된다. 재료로는 불린 해삼 필요하고 홍합, 다진 소고기, 다진 돼지고기, 두부, 치자물, 다진파, 다진 마늘, 생강즙, 후추, 참기름, 소금, 계란 필요하다. 홍해삼은 개성무찜과 개성주악과 더불어 명절에 빠지지 않고 꼭 먹었던 음식이란다.

 

 

 

 

 

말린 건해삼을 활용하여 만든 해삼전은 수라상에 올랐던 음식이다. 건해삼을 1시간 정도 물에 불리면 해삼의 본래 모습처럼 돌아온다. 해삼을 불릴 때에는 기금기가 전혀 없는 그릇에 담아야 한다. 기름기가 닿으면 해삼이 녹아 없어진다.

 

 

 

 

해삼전은 불린 해삼 4개와 소고기 우둔살 100그램, 두부 반보, 밀가루 적당량이 필요하다. 양념장으로는 간장 1큰술에 설탕 반큰술, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 깨소금, 후춧가루 조금씩 필요하다.

 

 

 

 

재료가 준비되면 불린 해삼의 배를 갈라서 내장을 꺼내고 깨끗이 씻는다. 쇠고기는 곱게곱게 다지고 두부는 물기를 빼고 으깬다. 다진 쇠고기와 으깬 두부를 합하여 양념장으로 양념한 후 해삼의 안쪽에 밀가루를 고루 고루 묻힌 다음에 만든 양념소를 꼭꼭 눌러 펴서 채운다.

 

 

 

 

 

 

그런다음 겉에 밀가루를 얇게 묻히고 달걀 풀은 물에 살짝 담근 후 뜨겁게 달군 팬에 노릇노릇하게 지져내면 해삼전 완성이다.

 

 

 

 

해삼전을 넣고 끊이는 해삼탕도 궁중요리에 속한다. 해삼탕의 재료는 해삼전 3개와 쇠고기 우둔살 100그램, 소고기양 100그램, 닭 1/4마리, 무 100그램, 오이 1/3개, 표고버섯 3장이 필요하다. 청장에 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 후추가루를 넣고 양념장을 만들어 둔다.

 

 

 

 

 

해삼탕을 만드는 방법은 해삼전을 적당한 크기로 썰어둔다. 그런 다음 닭을 손질하고 물 8컵과 무를 넣어 끓여 닭육수를 만든다. 오이는 씨를 빼고 갸름하게 잘라 소금에 절여 살짝 볶아 둔다. 표고버섯은 불려 갸름하게 자른다. 소고기양은 검은 막을 없애고 물에 부드럽게 끓여낸 후 양의 결 반대로 얄팍하게 썰고 소고기 우둔도 얄팍하게 썰어 양념한다.

 

 

 

 

 

닭 육수를 걸러 기름을 없애고 간을 한 후 쇠고기와 양, 썰어둔 무를 넣고 끓인다. 쇠고기와 양이 부드럽게 익으면 절인 오이와 해삼전을 썰어 넣고 한소끔 더 끓여매면 해삼탕 완성이다. 고종이 어머니에게 대접한 음식으로 알려져 있다. 해삼으로 만드는 요리인 해삼물회, 해삼토렴, 홍해삼, 해삼전, 해삼탕 모두 먹을만한 음식이다.

 

 

해삼보관법과 해삼손질법을 알아본다.

 

 

 

 

요놈이 홍해삼인데 해삼은 해삼을 요리해서 먹을려면 건해삼으로 만들어 주면 좋은데 내장을 제거하고 랩으로 싸서 섭시 0도 이하에서 보관해주면 된다.

 

 

 

 

해삼을 손질할려면 내장을 빼고 연할 소금물에 씻어 그대로 보관하면 되는데 배를 가르면 나오는 노란 실 같은 놈은 영양가 높고 맛있는 부분이니 버리지 말고 드시길 바란다.

 

 

 

 

해삼의 영양가치야 따로 설명할 필요가 없겠지만 그래도 자심 언급해 보면 해삼은 성질이 따뜻하고 혈액순환을 좋게하고 몸을 보해준다. 단백질과 더불어 비타민A, 비타민B1, 비타민B2, 찰분, 칼슘, 마그네슘, 인 등 무기물도 풍부하다. 해삼은 칼로리가 적어 비만인 사람들에게 좋고 치아형성, 골격형성에 도움이 된다. 주의할점은 해삼은 설사기가 있는 사람은 먹으면 안된다. 겨울이 가기전 해산요리를 만들어 먹어보자.

 



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