청어 요리, 추위와 함께 돌아오는 과메기철 청어

 

 

 

푸르니까 청어다. 살결무늬는 숭어처럼 예쁜 세로 무늬를 가지고 있는 청어가 추위와 함께 동해안으로 몰려든다. 10월말 부터 동해안 북쪽 삼척과 영양에는 도루묵이 돌아오더니 양미리가 몰려들고 동해안 남쪽 구룡포에는 청어가 몰려든다. 이 시기가 지나면 대게잡이로 항구는 풍거어릴 것 이다.올해는 청어가 풍년이란다. 추위와 함께 청어가 돌아온 것 이다.

 

 

과메기는 원래 청어로 만들었다.

 

 

 

 

 

정보가 공유되는 시절이어서 그런지 이제는 과메기를 모르는 사람은 거의 없어 보인다. 과메기 한 점을 초고추장에 푹~찍어 마른 김 위에 생다시마 얹고 파 한줄기, 마늘 반쪽, 청량고추 썰은 거 한 쪽 얹고 잘 싸서 먹으면 입안이 행복하다.  그러나, 20년 전만 해도 과메기는 구룡포와 포항 인근에 사는 사람들만 맛보는 음식이었다. 지금은 말리는 기술이 좋아 피 튀기지 않는 고들고들한 과메기를 맛 볼수 있지만 그 당시에는 한 마리 통째로 말렸던딘 거 손으로 등에서 반으로 죽죽~찢어 피튀기면 먹던 시절이었다. 먹고나면 손부터 방안은 온통 비린내로 가득차곤 했다. 비위가 약한 사람들은 못 먹던 음식이었다. 지금은 참 좋은 시절이다.

 

 

 

 

몇 년 전까지만 해도 과메기는 꽁치로 만들어왔다. 청어가 많이 잡히지 않았기 때문이다. 청어는 기름이 많은 물고기이라서 일제시대에는 청어를 잡아도 먹지는 못했단다. 청어기름을 굳히면 고무처럼 단단해지기 때문에 군수물자로 신발 밑창이나 타이어 재료로 쓰였기 때문이다. 해방후 청어를 많이 먹다가 1980년대 이후 동해바다에서 청어가 거의 사라지다시피 해서 과메기도 꽁치로 대신 만들기 시작했다. 그러다, 2007년 이래로 청어가 다시 많이 나타나기 시작했다. 

 

 

 

 

과메기는 잡은 청어를 눈 쪽으로 두리두리 꿰어 말렸기 때문에 관목어(貫目魚)라 한데서 유래 되었다 한다, 관목어->과목어->과메기가 되었다는 설이다. 또는 나무에 매어 해풍에 말려두었다는 의미로 과목어(綶木魚)가 과메기로 되었다는 설도 있다. 아무래도 전자가 과메기의 어원으로 정확한 듯 하다. 왜냐하면 가전제품이 발달하지 않았던 시절에는 청어를 전통 부엌에 걸어놓아 밥하는 솥가마를 때는 나무에서 올라가는 연기로 훈증을 해 보관을 하였기 때문이다. 

 

 

 

 

 

 

이렇든 저렇든 청어를 잡은 배가 항구로 들어오면 등쪽으로 반으로 갈라 내장과 머리를 떼어내고 살만 해풍에 말린다. 날씨가 궂으면 얼었다 날씨가 좋은면 풀렸다 하면서 청어가 구들구들해 지는 과정을 겪는다. 그리곤 과메기가 된다.

 

 

 

 

청어를 10일~15일 정도 말리면 청어과메기가 탄생한다. 청어는 꽁치보다 살이 두터운 편이라 더 오래 말려야 하는 것이다. 꽁치로 과메기를 만들 때에는 4일~7일 정도 말린다.

 

 

 

 

 

정어리와 닮았으나 정어리 특유의 꼬리비늘이 없고 옆구리에 검은 점이 없는 점 등이 정어리와 청어의 구별점이다. 영양소는 청어와 정어리가 닮았다. 청어과메기는 꽁치보다 비릿한 냄새가 덜하고 식감이 좋고 더 담백하다. 청어의 효능은 일반 등푸른 생선처럼 오메가3, 핵산, DHA 등이 풍부하여 성인병 예방에 효과가 있고 피부미용에도 좋은 효능을 가지고 있다. 추위와 함께 돌아온 청어과메기의 맛을 즐기고 싶다.

 

 

수라상에 올랐던 청어요리를 해먹어 보자

 

 

 

 

청어를 활용한 수라상 밥상으로는 청어선(靑魚膳)이라는 요리가 있었다. 청어에 갖은 야채로 수놓은 청어반찬이다. 재료는 청어와 소고기가 필요하고 야채로는 숙주,미나리.당근이 필요하다. 청어는 칼집을 넣고 간강 후추 참기름을 바르고 석쇠 위에 구워준다.

 

 

 

 

 

 

그런다음 소고기와 야채를 채썰어 칼집낸 사이로 올려준다. 솥에서 20분 가량 쪄 내면 청어선이 완성되는데 초장이나 식초를 섞은 간장에 찍어 먹으면 된다.

 

 

 

 

또 하나의 수라상 청어요리는 건청어초이다. 물 간장 꿀을 넣고 끓이다가 건청어 한마리와 청주를 넣고 졸인다.

 

 

 

 

 

졸이는 중에 생강 마늘 파 고추을 넣고 계속 졸인다. 마지막에 전분을 더하어 물이 남지 않을 때까지 졸이면 된다. 원행을묘정리의궤 혜경궁 홍씨 상차림에 나오는 요리이다.

 

 

 

 

 

졸인 청어에 참기를 몇 방울 올리고 담아낸후 청어초 위에 잣가룰 놀려 마무리하면 영양가 높은 건청어초가 완성된다. 열양이 높은 편이고 아미노산이 풍부한 먹거리이다.

 

 

청어로 만드는 요리법을 몇가지 더 알아보자

 

 

 

 

 

 

 

과메기를 만들기 위해 제거한 청어알은 부침가루를 묻혀 청어알퀴김을 해 먹으면 반찬으로도 간식으로도 좋다. 청어알튀김은 씹을수록 고소한 맛을 나타낸다. 

 

 

 

 

 

청어는 기름기가 많은 생선이므로 후라이팬에 기름을 두르지 않고 청어구이를 해 먹는다. 청어구이는 고등어구이와는 다르면서도 먹는 맛이 좋다. 청어를 잡아서 들어오는 배에서 청어를 그 자리에서 청어회를 해서 먹으면 고소한 맛이 입안에 돈다. 청어도 밴댕이 처럼 성질이 급해서 잡으면 바로 죽어버린다. 그러니, 내륙에서는 싱싱한 회를 먹기가 힘들다. 멸치회를 맛있다고 여기는 사람들은 청어회도 분명 좋아한다.

 

 

 

 

 

 

 

청어과메기를 탕으로 끓여먹어도 그 맛은 꽤 괘찮다. 소주 한잔과 같이 먹는데에는 청어과메기도 맛이 있지만 청어과메기탕도 몸이 야위어 강파른 사람에게 아주 좋은 음식이다. 올해도 위와 함께 돌아온 청어과메기가 다가오는 겨울을 잘 이겨내는 먹거리가 될 것이다.