꿩요리~궁궐 수라상에 올랐던 꿩잡채, 생치저비

꿩은 고기 중에 아주 맛있는 고기에 속한다. 닭에 비해 담백하고 육질도 쫄깃하다. 꿩이 조선시대 왕실 궁궐 수라상에 자주 올랐던 모양이다. 특히 영조는 꿩고기를 즐겨했단다. 장수했던 왕으로 유명한 영조는 "송이, 생전복, 새끼꿩, 고추장 네가지만 있으면 밥을 잘 먹는다."고 했던 걸로 영조실록에 기록되어 있다. 그러한 영조에게 새끼꿩을 활용해 꿩잡채, 생치저비(꿩수제비)를 수라상에 올렸던 모양이다. 꿩잡채와 생치저비 만드는 법은 장수프로그램이자 유익한 방송인 6시내고향에서 멋지게 풀어내어 주었다.   

 

 

꿩잡채는 일반 잡채와는 다른 담백한 먹거리이다.

 

 

 

 

 

꿩잡채는 당면이라는 것이 없었던 그 당시에 여러 나물과 산채를 활용한 말 그대로 잡탕 산채이다. 꿩잡채 만드는 재료는 오이, 무, 표고버섯, 석이버섯, 느타리, 숙주, 미나리, 시금치, 도라지, 박고지등 10가지 재료를 사용한다.

 

 

 

 

꿩잡채 만드는 법은 오이는 채 썰어 소금에 살짝 절여 볶아둔다. 무도 채로 썰어 맨드라미즙에 절여 볶아둔다. 표고버섯은 불린 후 채로 썰어두고 석이버섯은 뜨거운 물에 불린 후 채로 썰어 버섯 양념에 무쳐서 볶는다. 느타리는 데쳐서 버섯 줄기를 따라 찢어 물기를 짠 후 소금과 깨소금, 참기름으로 양념하여 살짝 볶는다. 숙주는 머리떼고 꼬리 자르고 미나리와 시금치는 소금물에 살짝 데친 후 썰어 소금 참기름으로 양념한다. 도라지는 결대로 채 썬 후 소금물에 담가 쓴맛을 뺀 후 맨드라미 우린 물에 담가 물이 들면 물기를 짜고 팬에 볶는다. 가지는 채 썰어 소금 간하여 팬에 볶는다. 박고지는 불린 후 채 썰어 소금 참기름 깨소금으로 양념하여 볶는다. 고사리도 잘게 썰어 양념하여 볶는다. 꿩은 살만 곱게 찢어 소금 참기름 후춧가루로 양념을 한다

 

 

 

 

 

꿩 삶은 물에 된장과 전분을 풀어 저으면서 끓이다가 투명해지면 후춧가루와 천초가루 참기름을 넣어 꿩전분즙을 만든다. 꿩전분즙은 고기의 냄새를 잡아 간이 잘 배게 해준다.

 

 

 

 

 

이제 준비한 재료를 담아 꿩전분즙으로 버무리면 영양가 좋고 담백한 꿩잡채 완성이다. 10가지 채소 종류와 꿩고기가 조화된 맛있는 음식이다.

 

 

생치저비는 한끼 식사로 훌륭한 수제비이다.

 

 

 

 

생치저비는 포를 뜬 꿩고기에 메밀가루를 뭍여서 수제비로 만들어 내는 음식이다.

 

 

 

 

 

 

우선 꿩에서 남은 뼈를 푹 끓여 꿩육수를 만든다. 계란은 흰자와 노른자를 나누어 지단으로 만들어 납작하게 썰어둔다. 이제...포를 뜬 꿩에 소금, 생강즙, 후춧가루를 뿌려 밑 간을 한 다음 메밀가루를 고루 입힌 후 꿩육수에 넣어 익힌다. 메밀은 소화가 잘 되도록 해준다. 그런 후 한소끔 끓이고 건져낸다.

 

 

 

 

 

 

 

익은 메밀옷 꿩고기들을 건져 채반에 받쳐 내고 살짝 식으면 녹말가루를 입혀 다시 데쳐낸다. 꿩 육수에 국간장으로 간을 하고 어슷 썬 파를 넣고 꿩 건지와 지단을 담아낸다. 생치저비를 상 에 올려 맛있게 먹어준다. 꿩잡채와 생치저비는 아주 훌륭한 음식이다.

 

 

꿩고기는 궁중요리가 아니어도 맛있는 재료이다.

 

 

 

 

꿩은 필수 아미노산이 다량 함유된 고단백 저지방 식품이다. 동의보감에 의하면, 꿩은 성질은 약간 따뜻하고 갈증을 없애주며, 소화기를 튼튼하게 해주고 기를 더하게 하는 좋은 약재라고 한다. 때문에 기력이 약해지는 여름철에는 꿩을 먹으면 더욱 빨리 회복할 수 있다고 한다. 또한 꿩은 오메가 3 지방산을 함유하고 있어, 콜레스테롤을 억제시키고 피부노화를 방지해 미용식에도 으뜸이다. 이런 꿩고기를 활용하여 해 먹을 수 있는 음식으론 3가지 정도가 일반적이다. 꿩백숙과 꿩떡국, 꿩육회이다. 우선 꿩백숙은 꿩과 인삼, 대추 등 원기를 돕게 하는 약재와 향을 좋게 하기 위해 말린 귤껍질인 진피을 넣어준다. 진피는 위를 보호하여 소화를 돕고, 기 순환에 좋은 효과가 있다. 이제 약 20분간 삶아주면 꿩백숙이 아주 맛있게 완성된다.

 

 

 

 

 

다음은 꿩육수를 우려내고 꿩고기를 삶아 잘게 찢어낸 후 알맞게 썬 가래떡을 넣어 끓인 꿩떡국이다. 옛날에는 조금 사는 집에서 이렇게 꿩떡국을 해 먹었다. 없는 집에는 꿩대신 닭을 재료로 활용하였다, 닭도 없는 집에는 그냥 맨 떡국을 먹어야 했다.

 

 

 

 

꿩육회는 최상의 육회이다. 깨끗하게 손질한 꿩의 다리 살을 결 반대방향으로 썰어서 준비한 뒤 각종 채소와 아삭한 배를 채 썰어 넣고 식성에 따라 노른자를 톡~깨드려 넣으면 생선회 못지않은 별미중의 별미가 완성된다. 꿩육회는 쫄깃하고 담백한 맛이 일품이다. 꿩으로는 이렇게 다양한 요리를 만들 수 있다. 궁궐 수라상에 올랐던 꿩잡채, 생치저비는 못 말들어 먹더라도 꿩백숙, 꿩떡국, 꿩육회는 한 번 즐겨보시면 좋겠다.