홍합의 감칠맛, 말린 홍합으로 음식의 맛을 ?

 

 

 

얼마전 양식홍합을 사서 매운 고추 2개넣고 파 조금넣고 소금 치고 끓여먹었다. 홍합이 다른 조개류보다 싼데다가 조리방법이 어렵지않고 홍합의 감칠맛은 다른 조개보다 더 좋은 것 같아 즐기는 편이어서 맛있게 먹었다. 그러다 생각한 것이 자연산홍합이고 마른 홍합을 구매해 두었다가 두고두고 먹어봐? 하는 생각에서 감칠맛이 손가락 안에 드는 자연산 홍합이 더욱 먹고싶어졌다.

 

 

홍합먹는 시기는 가을에서 봄 사이가 제철.

 

 

 

 

달력으로 치자면 9월부터 이듬해 3월까지가 홍합을 먹기에 좋은 계절이다. 왜 이 시기를 홍합의 제철이라고 하는가 하면 4월에서 8월까지는 바다에서 생기는 적조현상이 홍합에 독소를 품게 하기 때문이다. 늦봄에서 초여름까지의 이 시기는 산란기이기 해서 홍합의 맛도 떨어지기도 하지만 홍합이 좋아하는 플랑크톤에 적조현상으로 삭시톡신[Saxitoxin]이 과다 축적되는 시기이기도 하다. 조개류를 먹고 일으키는 패독륙에는 2가지 종류가 있다. 설사성패독과 마비성패독인데 삭시톡신은 마비성패독에 해당하다. 중독되면 2시간 이내에 입술, 혀, 얼굴 전반에 마비증상이 오고 4시간 이상 경과하면 콕콕찌르는 증상과 함께 온 몸에 마비가 온다. 구토나 두통현상이 생기고 더 심하면 사망에 이르기도 한다. 해당 증상이 생기면 즉시 병원에서 치료를 받아야 한다. 신선한 공기가 중요하니 병원에 가기전에 맑은 공기로 심호흡을 해주기를 바란다. 

 

 

 

 

자연산 홍합은 양식홍합인 담치에 비해 크기도 몇 배 더 크고 맛도 풍부하다. 패독에는 자연산 홍합이 더 위험하기 하지만 답치는 먹거리X파일에서 폐타이어를 활용하여 양식하는 관계로 발암물질이 문제가 된 적도 있어 자연산홍합이 더욱 애착이 간다. 문제가 된 담치는 벤조페릴렌, 인데노피렌, 디벤조안트라센 등 발암물질이 자연산보다 평균 4배 더 검출됐다는 내용을 담았는데 폐타이어에 양식한 담치에서 나온 발암물질이 유럽연합의 인체 유해 기준에는 미치지 안항ㅆ다는 보고도 있었지만 자연상 홍합에 비할바는 아니다. 가을에서 초봄까지 서해나 남해의 바위섬에 자연산 홍합을 따러 가는 배들도 많다.

 

 

 

 

홍합의 다른 이름은 위에서 말한 담치라는 용어외에도 담추, 섭, 섭조개, 강섭, 열합, 합자 등으로 불린다. 삶아서 말린 홍합은 담채(淡菜)라는 이름으로 부르는 경우가 많다. 보통 해산물은 짠 것이 보통이나 홍합은 짜지않기 때문에 붙은 이름이다.

  

 

 

 

 

홍합을 잘 고르는 법은 홍합의 이름이 붉기 대문에 생긴 이름이니 당연하게도 붉은 색이 진하고 선명한게 좋은 홍합이다. 자연산 홍합을 까보면 붉은색이 진한게 있고 연한게 있다. 바다사람들은 조개살의 붉은 색이 진한 것을 홍합의 암컷, 연한 것을 홍합의 수컷으로 구별한다.

 

 

홍합으로 해먹는 맛있는 홍합요리.

 

 

 

 

홍합을 소금으로 간을 맞추고 보글보글 끓여내는 홍합탕이 제일 쉬운 홍합요리이다. 홍합은 그 자체로 감칠맛이 두드러져 매운 고추 2개, 파 조금만 넣으면 그 국물 맛이 기막히다. 위는 자연산홍합탕은 아니다 양식홍합 담치로 긇인 탕이다. 그래도 국물은 기막히다.

 

 

 

 

홍합을 활용하는 요리 중 참 괜찮은 요리는 홍합미역국이다. 미역국에 굴을 넣어도 맛이 좋지만 굴미역국은 미역의 향을 다소 줄여주는 반면 홍합을 넣으면 감칠 맛이 더해져 미역의 향을 더욱 더해주면서 참으로 맛있는 미역국이 된다. 

 

 

 

 

반찬으로 좋은 홍합요리는 홍합두루치기무침이다. 홍합을 재료로 활용한다는 것 외에는 일반 두루치기처럼 다양한 양념과 채소로 버무려 주면 된다.

 

 

 

 

홍합에 고추 채썰은 것과 양파, 부추등을 썰은 것과 함께 홍합전을 부쳐먹어도 아주 맛있는 요리가 된다.

 

 

 

 

홍압을 활용한 요리중 궁중에서 수라상에 올렸던 삼합미음이란게 있다. 홍합, 소고기, 해삼을 활용한 요리인데 정조가 혜경궁 홍씨의 회갑연을 위해 수원 화성 행차시 올렸던 음식이다. 3가지라서 삼합미음이라 한 모양이다. 미음이니 죽이다. 어머님을 생각하는 정조의 마음이 시대를 넘어 지금까지 전해지는 느낌이다.

 

 

 

 

 

삼합미음을 만드는 법은 핏물을 뺀 소고기의 일부분으로 육수를 끓이고 쌀을 불려둔다. 냄비를 참기를을 두르고 홍합, 해삼, 나머지 소고기로 볶다가 쌀을 넣고  죽을 쑤어내면 된다. 이 방법은 편하긴 하지만 정조의 화성순행을 기록한 [원행을묘정리의궤]에 나오는 방법 그대로는 아니다. 거기에는 육수를 끓일 때 모든 재료를 같이 넣고 끊이다가 일부를 건져내고 쌀을 넣고 죽을 쑨 다음 죽을 체에 걸려낸다. 그런 후 건져낸 재료들을 넣고 간장으로 간을 맞추도록 되어 있다. 전자의 방법이 나에겐 편하다. 삼합미음은 수원시에서 지역 특산요리로 육성할 모양이다.

 

 

 

 

 

 

홍합초라는 요리도 있다. 홍합초는 홍합과 소고기를 녹말물에 듞어내는 요리이다. 홍합초 만드는 법은 소고기와 생강 마늘을 썰어 냄비에 야채와 함께 넣고 설탕 반 숟가락 넣고 끓인다. 어느 정도 물이 줄면 홍합을 넣고 조림장 한숟가락 넣고 거의 졸여낸다. 국물이 한 3숟가락 정도 남으로 녹말물을 넣고 참기름 두어방울 넣고 오나전히 졸인다. 다 된 홍합초 요리에는 잣가루를 뿌려 먹어도 좋다.

 

 

 

 

 

화양적의 마지막에 홍합을 올려 마무리 하기도 한다. 화양적 만드믄 법은 쇠고기는 칼집을 내어 간에 재고 후라이팬에 지녀 막대포양으로 썰어두고 표고버섯, 도라지, 두부, 계란부침도 같은 크기로 지져 꼬지에 다같이 꽂아 접시에 올린다. 그 위에 홍합과 다른 야채를 볶아 올린다. 맛이 심심하면서도 맛있다.

 

 

 

 

홍합은 이처럼 다양한 음식으로 만들어낼 수 있다. 홍합을 좀 더 효율적으로 요리에 사용할려면 마른홍압인 건홍합을 만들어두고 먹는 것이다. 홍합을 손질하여 햇볕에 하루만 말리면 된다. 마른 홍합은 투명한 봉지에 나누어 담아 밀봉을 하고 냉장고에 보관하면 된다. 건홍합은 밥 지을 때 넣어 먹거나 해물탕이나 다른 요리에 부재료로 활용하면 영양분 섭취에 도움을 주고 음식의 맛도 더욱 좋게 할 것 이다. 홍합으로 음식의 맛을 더하면 음식이 더욱 즐겁다.