대구, 추위를 이겨내는 한겨울에 맛있는 생선

 

 

 

1월과 2월에는 한겨울의 추취가 몸 안으로 쌩쌩 날카롭게 쫒히는 계절이다. 추운 계절을 이겨내는 음식이 많긴 하지만 담백한 생선의 맛과 함께 추위를 견디고 싶다면 대구 요리를 추천한다.

 

 

대구는 버릴게 없는 겨울철 생선이다.

 

 

 

 

추위가 더할수록 사람들의 몸은 움츠려들지만 추워질수록 더욱 왕성해 지는 생선이 대구이다. 대구는 추워질수록 잘 잡히는 겨울생선이기 때문이다. 한류성 어종인 것 이다. 

 

 

 

 

생선 대구는 입이 크다하여 대구(大口)라 부른다. 몸 크기도 적은 편이 아니어서 보통 몸길이가 60센치미터 이상 나간다. 큰 놈은 1미터까지도 나가기도 하는데 잡아서 해풍에 말리는 모습이 아주 구경거리가 된다. 대구는 해풍에 약 15일에서 20일 정도 말린다. 대구는 입이 큰 만큼 음식으로서의 활용가치도 아주 높다. 머리가 커서 대두어(大頭魚)라고도 한다. 비린내가 나지 않는 생선이어서 그런지 역시 비린내 안나는 명태처럼 어느 하나 버릴게 없다.

 

 

 

 

대구는 살 뿐만 아니라 부레, 껍질, 머리, 아가미, 창자, 알, 눈알, 심지어 뼈까지 활용하는 생선이다. 대구부레는 접착제의 재료로 사용하고 껍질은 말려 먹거나 가죽의 재료로 활용한다.

 

 

 

 

 

대구살로는 시원한 대구탕의 재료가 된다. 대구탕은 시원하게 끓여내어야 먹는 맛이 배가된다. 대구탕을 끓일 때에는 청주와 마늘,국간장,콩나물을 활용하여 시원한 맛을 배가시키길 바란다. 식성에 따라 말갛거나 또는 얼큰하거나 어떤 식으로 먹어도 좋다. 다만, 대구살은 오래 끊이면 살이 으스러 지므로 재료를 먼저 넣어 어느 정도 끊인 다음 대구를 넣어 5분간 익힌다 생각하고 끓여내면 대구탕을 먹을 때 살의 육질을 즐길 수 있다. 대구탕에 두모 한 모 썰어넣는 것도 잊지마시길 바란다.

 

 

 

 

대구머리는 대구볼찜, 대구뽈떼기찜으로도 부르는그 유명한 대구뽈찜의 재료가 된다. 추울 때 콩나물과 해산물과 함께 맵게 양념해낸 대구뽈찜은 기운을 내는데 도움을 준다. 대구머리는 매운탕의 재료로도 아주 시원한 맛을 내는 최상의 재료가 된다. 대구머리를 대구탕에도 같이 넣어 끓이기도 한다.

 

 

 

 

 

대구아가미, 대구창자, 대구알은 젓갈로 많이 담는다. 위의 그림에서 위의 그림은 대구아가지젓갈이고 아래 그림은 대구알젓갈이다. 대구아가미젓갈은 부위마다 씹히는 맛이 달라 아주 훌륭한 젓갈로 꼽힌다. 대구아가미젓갈로 배추김치를 담그거나 무우김치를 담그면 시원한 맛을 더해준다. 대구알젓은 비린 맛이 없고 감칠맛과 함께 짭쪼름한 맛이 아주 깊은 맛을 준다. 대구알젓은 비타민E가 풍부하여 노화방지에도 많은 도움을 준다. 창란젓갈도 담백한 밧을 낸다. 특별히 대구모젓이라 하여 대구아가미와 대구알을 소금에 절였다가 마늘,파,생강의 양념과 함께 고운 고추가루를 같이 섞은 다음 절인 무채와 함게 같이 삭혀 먹는 젓갈이 있다 맛이 기막히다. 대구의 눈알은 고영양가 이고 그 맛이 아주 일품이라 주로 고급요리에 활용한다.

 

 

 

 

 

대구는 저지방 고단백 식품이다. 비타민B1과 비타민B2가 풍부하고 칼슘, 인, 철 등의 무기물 또한 풍부하다. 산란기가 12월에서 2월까지로 이 시기에 대구가 맛이 있다.

 

 

 

 

대구는 숫놈이 육질이 좋고 맛있어서 가격도 높이 쳐준다. 대구탕을 끓일 때 곤이라 하는 것을 넣은 것을 보았을 것 이다. 그런데, 곰곰히 생각해 보면 대구 숫놈에게서 저런 곤이(鯤餌)가 나오는게 이상해 보인다. 사실 곤이라 하는 것은 대구와 명태류 내장의 일부이다. 암컷 내장의 일부인 것 이다. 우리가 곤이라 부르는 것은 이리라고 불러야 정상인 정소이다. 그런데, 왠 일인지 곤이라 불리고 있는 것 이다. 여튼 이 곤이라 불리는 놈이 탕의 맛을 아주 풍부하게 해준다. 대구의 정소에는 필수 지방산과 무기질이 풍부하여 원기회복에 도움을 준다고 알려져 있다.

 

 

대구는 궁궐 수라상에도 오른 생선이다.

 

 

피부 보호에 효과를 주면서 저지방, 저칼로리 식품으로 다이어트 식품으로 밥상에 올리기 좋은 거제지역 대구는 조선시대 궁궐 수라상에도 올랐다. 대구어장증과 대구사슬적이다.

 

 

 

 

대구어장증은 대구의 내장을 활용한다. 대구의 살을 다져 소금과 후추를 넣고 반죽을 한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

그런 다음 대구의 내장에 반죽을 담아넣고 실로 묶고 약한 불에 약 20여분 쪄준다. 그런 다음 알맞은 크기로 썰어내면 된다. 대구살과 대구내장이 아주 잘 어울려 입맛을 내게 한다고 한다.

 

 

 

 

대구사슬적은  대구살을 적당히 발라 꼬쟁이에 꿰는데 중간 중간에 쇠고기살 다진 것을 같이 꿰어 구워내는 음식이다.  

 

 

 

 

 

구워낸 대구사슬적 위에 양념소스를 만들어 뿌려주고 먹으면 된다. 대구는 크기도 맛도 좋아 다양한 음식으로 만들어 먹었다. 겨울철 추위를 이겨내는 데에서 맛있는 생선이다. 이 번 겨울 식탁에 대구를 활용한 요리를 올려보자.