돌돔, 다금바리와 어금버금 최고로 맛있는 생선회

 

 

 

윤기 흐르는 생선살, 쫄깃한 식감으로 유명한 돌돔은 다듬바리와 어금버금한 맛을 횟감으로는 최고로 맛있는 생선이다. 비씨기도 하지만 회의 맛을 아는 사람들은 엄지 손가락 세우는 생선이 돌돔이다. 다금바리가 더 맛있다고 하는데 못 먹어봤으니 모르겠고 돌돔회는 확실히 한 점만 먹어도 감칠맛이 입안에 돌아다니는 먹거리이다.

 

 

 

 

돔은 농어목 도비과에 속하는 생선이다. 전 세계적으로 200여종 한국인근에 90여종이 있다. 그 가운데 돌돔은 전 세계적으로 6종 한국인근에 2종이 있다.

 

 

 

 

돌돔의 최고의 맛이라면 돌돔회를 친다. 한 젓가락 초고추장에 폭~찍어 입안에 씹어먹으면 그 깊이 올라오는 깊은 맛은 가히 일품이다. 돌돔회는 초고추장에 찍기전 그냥 입안으로 한 점 먹어볼 회이다. 초고추장을 찍더라도 깻잎이 아닌 보드라운 상추에 싸서 먹는게 더 맛을 느낀다. 다금바리가 맛있다고 하나 실제로 먹기힘든게 실정이다. 제주에서 다금바리라고 팔리는 것은 99% 자바리이거나 능성어이다. 실제 다금바리의 맛을 모르겠지만 돌돔의 맛은 어금버금한 맛이다. 진짜 다금바리는 1kg당 20만원 정도 한다고 한다. 돌돔은 1kg당 10여만원 정도 한다. 1kg 훨씬 넘는 놈은 15만원 정도, 손바닥 크기만한 500그램 정도는 5만원 선이다. 시중에 돌돔 1kg가 3만5천원 정도 하는 것은 자연산이 아닌 양식돌돔으로 보면 된다.

 

 

생선크기로 무게 측정하는 법

생선은 10센치미터당 500그램 정도로 보면 된다. 손바닥을 쫙 편 길이기 대충 15센치미터 이상이니 손바닥에 올려 길이가 좀 벗어난다 싶으면 생선이 1kg 정도의 무게로 보면된다.

 

 

 

 

복껍질숙회 좋아하는 사람은 돌돔껍질숙회가 아주 좋아할 것이다. 껍질을 손질하여 오징어 익히듯이 돌돔껍질을 끓는 물에 살짝~ 익혀낸 다은 썰어서 초고추장에 찍어먹거나 와사비양념에 찍어먹으면 그 맛이 아주 좋다. 

 

 

 

 

돌돔회를 뜰 때 뼈는 남겨서 180도 이상 온도의 기름에 튀겨 구워먹으면 바싹하면서 맛이 좋다. 돌돔뼈튀김은 튀김용 올리브오일에 굽는 것이 좋다. 포도씨유를 구이용으로 많이 사용하나 유해물질 생성이 더 많이 된다는 이론이 있기 때문이다. 일본말로 나카보네야키[なかぼねやき]라 부르는 돌돔뼈구이는 술안주로 그만이다.

 

 

 

 

돌돔은 맑은탕으로 우려내는 돌돔지리로 먹는 것도 돌돔의 맛을 즐기는 방법이다. 고급생선일수록 맑은탕으로 해먹는 경향이 높다. 생선살의 맛을 온전히 즐기기 위해서이다. 돌돔지리의 맛을 더욱 좋게하는 것은 와사비간장양념이다. 와사비간장양념에 찍어 먹는 돌돔맑은탕인 돌돔지리는 입안에서 깊은 식감을 남긴다.

 

 

 

 

와사비간장양념 만드는 법

간장,고추냉이,고추가루,맛술,무 갈은거,썰은 파,마늘,다시마 우린물,후추로 만든다.

 

 

 

 

돌돔은 글루타민산과 이노신산이 풍부해 감칠맛도 풍부하다. 돌돔에는 관절의 골수을 이루는 성분이 무코다당류가 풍부하다. 또한 돌돔에는 단백질, 아미노산, 비타민과 철분, 인 등 미네랄도 풍부한 생선이다. 돌돔죽은 병이나 산후에 영양분을 보충하는데 좋은 음식이다. 돌돔의 살을 발라 쌀과 함께 냄비에 볶아주다가 당근과 다른 부재료를 넣고 물을 한컵 부어 천천히 저어주면서 물이 증발하면 같은 작업을 3번 정도 반복해 주면 맛있고 영양분있는 돌돔죽이 완성된다. 다금바리만큼 맛있는 생선 돌돔은 봅철 제주의 별미이다. 돌돔은 온대성어류여서 여름이 다다갈수록 남해안으로 몰려든다. 여름철 남해의 갯바위에는 돌돔낚시에 탄성을 지르는 강태공들을 여기저기 볼 수 있다. 봄에서 여름까지 귀한 사람들에게 돌돔회 한사발로 마음을 전해봄도 좋다.