겨울철 숭어, 맛이 빼어나다고 수어

 

 

 

겨울철에 생각나는 생선이 하나 있다. 숭어이다. 힘이 좋아 바다 위로 솟아오르는 숭어는 겨울철을 지나 초봄이 되기까지 영양을 보충하는 맛있는 생선이다. 맛이 빼어나다 하여 숭어를 수어(秀魚)라고 부르기도 한다. 혹은 수어(水魚)라고도 하는데 물에 살지않는 물고기가 어디 있으랴 만은 유독 숭어를 이렇게 부르는 이유는 물고기 중에는 으뜸에 속한다 하여 붙은 이름 수어이다. 지방에서 부르는 이름으로 친다면 수십가지 이름이 있는 것이 숭어이다. 숭어는 그만큼 친숙하고 그만큼 맛있는 생선이다.

 

 

숭어는 기력을 회복하는데 좋은 생선이다.

 

 

 

 

숭어는 최고로 자라면 120센치미터가 될 만큼 큰 생선에 속한다. '숭어가 뛰니 망둥이도 뛴다'는 얘기를 들어 보셨을텐데 숭어는 숫구쳐 오르면 1미터 50센치까지 뛰어오를 수 있다. 숭어는 힘이 센 놈이다. 그러니 기력보강에도 좋은 생선이다. 세계적으로 70여종이 있지만 한국에는 4종이 보고된다. 숭어, 가숭어, 줄숭어, 알숭어 4종이다. 숭어는 봄 철이 제 철이고 가숭어는 겨울 철이 제 철이다. 경상도 사람은 밀치를 즐기는데 밀치가 바로 숭어이다. 승어는 회로 많이 먹었는데 숭어 내장이 매니아에게는 아주 제 격이다.

 

 

 

 

숭어회는 계절별로 다른 맛이 난다고 하는데 겨울철 숭어는 맛이 달달하고 아주 쫄깃함 식감을 가지고 있다. 숭어는 바다에 살지만 강을 타고 올라오기도 한다. 정약전의 [자산어보]에 보면 '숭어는 개펄이나  흐린 물이 아니면 잡지 못한다.'라고 나와있다. 숭어는 4급수에도 사는 만큼 숭어에 있는 기생충이 문제가 되고있다. 하급수에 사니 기생충 감염의 위험도 높은 게 사실이다. 아쉬운 일이다. 맛은 있는데 기생충 문제가 있어 말이다. 숭어 기생충은 피낭유충이란 놈 인데 만성설사나 소화불량 등을 일으키고 면역력이 떨어진 사람에게는 치명적일 수도 있다. 감염되면 회충약에도 안죽고 별도의 치료를 받아야한다.

 

 

 

 

 

기생충의 위험을 피할려면 숭어구이나 숭어탕으로 먹는게 안전하다. 숭어는 콜라겐이 풍부하다. 그래서, 파와 마늘, 고추가루, 소금만으로도 뽀얗고 구수한 국물을 만들어낸다. 찹쌀가루에 계란과 강황을 조금 풀어 옷을 입혀 숭어튀김으로 먹어도 바삭바삭 아주 맛있다.

 

 

 

 

 

숭어는 껍데기도 맛있는 음식이 된다. 숭어 껍데기를 물에 살짝 데쳐 초고추장으로 무쳐먹으면 명태껍데기 맛과는 또다른 별미이다.

 

 

 

 

숭어는 산란기가 봄숭어는 4월20일 경 부터 한달간이고 겨울숭어는 10월부터 2월까지 이루어진다. 숭어는 예로부터 음식으로도 약으로도 쓰였다. 숭어의 뛰어난 영양가치 때문인데 숭어에는 단백질, 지방, 탄수화물 뿐만 아니라 비타민A, 비타민B1, 비타민B2, 비타민B6, 비타민E, 비타민PP등 비타민이 아주 풍부하다. 또한, 숭어는 칼슘, 인, 유황, 철 등의 무기물과 필수아미노산이 많은 생선이기도 하다.

 

 

 

 

숭어는 수십가지 다양한 이름으로 불리는데 그 중에 많이 쓰는 용어만 간추리면 아주 작은 놈이면 등기리, 손 안에 쏙 들어오는 크기이면 쌀모치, 손 크기보다 조금 큰 놈이면 모치, 그것보다 크면 참동어, 30센치 미터 정도의 크기가 되면 눈부릅떠기라 부른다.

 

 

 

 

 

겨울철 숭어는 참숭어이다. 눈에 금테를 들렀다. 숭어는 바다와 강을 오가는 저수성 어류여서 그런지 많이 잡혀서 그런지 오래전 부터 한국인이 즐겨온 생선이다. 싱싱하 숭어 고르는 법은 눈과 아가미를 본다. 눈이 선명해야 하고 아가미가 선홍색으로 생기가 있어야 한다. 생선살이 통통하게 오른 놈이 물론 좋은 숭어이다.

 

 

숭어는 궁중에 진상한 수라상 음식이기도 하다.

 

 

겨울철에 진흙을 먹고 자라는 숭어는 그 성질이 평하고 달다.  [본초강목]에는 '숭어는 어떤 약과 먹어도 화합한다' 라고 되어있다. [향약집성방]과 [동의보감]에도 '숭어를 먹으면 위를 편하게 하고 오장을 다스리며, 오래 먹으면 몸에 살이 붙고 튼튼해진다. 이 물고기는 진흙을 먹으므로 백약(百藥)에 어울린다' 하였다. 몸 속의 영양분으로 겨울을 나는 숭어는 위장과 5장의 기능을 도와주고 병후 쇠약해 진데, 눈이 어두워 진데, 동맥경화가 온데 쓰면 효과를 본다. 한국에서 잡히는 숭어 중 전라도 무안과 해남에서는 수라상에 진상했던 기록이 나온다. 아마, 통통하게 살찐 숭어는 영양을 보퉁하는데 아주 좋은 음식이었으리라 본다. 숭어채와 숭어만두가 기록에 나온다.

 

 

 

 

숭어채의 핵심은 겨자양념이다. 겨자와 물을 같이 풀어 꿀을 한 스픈 섞어 걸쭉하게 만드는데 후추와 고추가루가 쓰이기 전에는 매운 맛을 겨자로 많이 내었다 한다. 

 

 

 

 

 

숭어채는 숭어를 포를 뜨고 야채와 같이 녹말가루에 무쳐 뜨거운 물에 살짝 데쳐내어 겨자양념에 찍어 먹는 음식이다. 

 

 

 

 

숭어만두는 숭어를 회를 뜨는데 길쭉하게 회를 뜬다. 그런 다음 녹말가루를 뿌리고 그 안에 고기와 버섯 다진 것을 만두소로 집어 넣어 돌돌말아 다시 한번 녹말가루를 입히고 쪄서 먹는 음식이다. 숭어포가 만두피 역활을 하는 셈이다. 생각만 해도 침이 넘어가는 음식이다. 숭어의 맛을 겨울에서 봄까지는 달고, 여름에는 담백하고 심심하며, 가을에는 기름지고 고소하다. [세종실록지리지]엔느 건수어(乾水魚)라 하여 말린 숭어를 먹었던 기록도 있는데 그만큼 영양을 보하는데 아주 좋은 생선이었다. 이번 겨울철...아니...봄이 되더라도 숭어의 쫄깃함을 맛보면 인생을 살아가는 재미가 있지않나 싶다.